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GASTRONOMÍA DE LOS ZAFIROS ARTE QUE SURGE DEL MAR Y EL DESIERTO DE SUDCALIFORNIA

Por lunes 30 de noviembre de 2015 Sin Comentarios

De: Beatriz Eugenia Macías Gómez
Editorial: Instituto Sudcaliforniano de Cultura 2014

Por: Miguel Ángel Avilés

gastronomia de los zafirosCuando el hambre llama, no hay comida o platillo que se desprecie. Cuando vienes a la mesa, estás acudiendo al origen, al entorno. Lo haces con devoción, a veces sin darte cuenta. Frente está la ofrenda, la más simple razón de tu existencia. El hedonismo máximo. Un por qué suficiente para estar aquí. Esa es la vida, con su ingrediente y su sazón imprescindible: el placer. De no contactar con él, de no buscarlo, mejor que llegue la muerte pues que caso tendría quedarnos en este mundo.

GASTRONOMIA DE LOS ZAFIROS ARTE QUE SURGE DEL MAR Y EL DESIERTO DE SUDCALIFORNIA DE: Beatriz Eugenia Macías Gómez es un inventario que nace de la curiosidad y la querencia, del arraigo que emigra para encontrarse con otro arraigo cuya llegada es recibida con una invitación a la mesa y al encantamiento. Es también la recolecta paciente pero obstinada, tan parecida a la más primitiva actividad de los primeros seres humanos ocurrida en el mundo entero de donde no se escapa la península.

Es aquí, en la Baja California Sur, donde la autora caminó distancias como lo hicieran los primeros pobladores de esta región y fue echando a su alforja un semillero de manuscritos que llevaban las recetas que ahora encontramos con sorpresa en este libro. Fue como desenterrar un tesoro a fuerza de entrevistas y fue hallado ahí en esos lugares, flanqueados por dos mares de intenso azul zafiro, donde vinieron al mundo por vez primera, gracias a las parteras que hicieron parir en incubadoras de barro, de peltre, de arcilla, una explosión de guisos, de olores y sabores peculiares solo visto a los largo de la historia en este amplio bufet peninsular donde yace las viandas cuya forma de preparación se ofrece a detalle en esta edición que hoy presentamos.

Fue el amor propio, según sé, lo que indujo a la autora a pensar y darle forma a este proyecto. Alguien, en su propia tierra jalisciense, le habría preguntado que si qué diablos se comía en baja california sur. No sé que contestó en ese momento, tal vez generalidades como ella lo reconoce pero, herida en su orgullo, esto no terminó ahí y cinco años pasaron para darle una más que detallada respuesta: lo hizo en 586 páginas, nomas para que se le quite a su familia lo preguntona. Son 300 recetas que, a decir de la propia señora Beatriz Eugenia, son nativas de sudcalifornia de las cuales, y que suene a reproche o a chiqueón, sólo algunas de estas he probado.

Por ejemplo: fritada de cabrito, ceviche de sierra, empanadas de carne, chanfaina y chacuacas sí. Pero, digamos, hígado de burro, liebre en adobo, correcaminos a la cazuela y tigrillo, mejor conocido como gato montés en varios chiles, no. Eso sí que no. Pero hay de gustos a gustos y el comensal en turno podrá escoger entre carnes, aves, sopas, caldos, pescados, mariscos, tacos, tamales, tortillas, frijoles, quesos, panes, pasteles, galletas, bebidas y dulces. Serán las cocineras o cocineros de cada una de las comunidades la que sabrá si puede complacer su paladar o, de plano, le pide al muy estilo californio, que se vaya mucho… a otra parte. Se dice que se enamora con la mirada pero el amor pasa por la boca con el saborear de un beso. Acaso esa es la forma en que un buen guiso nos seduce: son primero tus ojos seducidos los que están frente a la loza dispuestos a deglutir como si fuéramos unos náufragos apenas acabaditos de rescatar.

Pero también está el olfato, ese libertino sentido que cae doblegado siempre que desde un fogón, una hornilla, la estufa, danzan seductoramente los olores de mil compuestos que te hechizan y te entregas prisionero para pagar con gozo sublime la sentencia a compurgar en esa mesa a lado de la familia, de los amigos o de un invitado de ocasión. Es cuando estamos literalmente de manteles largos. Pero eso no es suficiente, pues los manteles no se comen. Aunque eso sí: son útiles para limpiarnos con discreción las manos cuando el pudor nos gana o cuando, de plano, no nos atrevemos a chuparnos los dedos, el punto final que le ponemos a una hartada a manera de persignación frente a esa epifanía que nos dio la dicha de probar este manjar.

Anda pues: recorre la carretera transpeninsular desde Cabo San Lucas hasta Guerrero Negro; viaja con destino cierto: visita cada ciudad con la que te topes, sigue cada camino, métete por toda brecha o hazte presente en cada ranchería. Después de los saludos, de una taza de café de grano y de talega, y de una carcajada provocada por las mas reciente anécdota choyera, te pedirán que pases a la mesa, rustica y espaciosa que está en ese corredor hecho de horcones y de palma. No esperes carta ni comanda. Estará, sin embargo, la variedad de platillos con las distintas comidas que paso a paso se vaciaron por la autora en este libro, seguramente a modo de agradecimiento a esta tierra que la abrazó cuando vino de lejos, cruzando mares, buscando amor y desde luego para responder aquella preguntita que le hiciera un curioso o mejor dicho, un provocador miembro de su familia.

*Reseña leída el 31 de Octubre de 2015, en Feria de Libro de Hermosillo 2015

* Licenciado en derecho y autor

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