Nacional

Barbacoa, manjar mexicano

Por domingo 24 de abril de 2011 Sin Comentarios

Por Alberto Ángel El Cuervo*

Como siempre, la hospitalidad de Pepe Arroyo, se manifestaba de manera espléndida… Digno de llamarse un gran anfitrión, se desvivía por hacernos sentir verdaderamente en casa. Ni en Tebas, tal vez, podría darse esta capacidad que la familia Arroyo ha mostrado desde siempre para merecer el comparativo con quién hiciera surgir este término que designa a quién sabe recibir de manera ideal a sus invitados. Porque, cabe recordar aquí, que justamente la palabra anfitrión, viene de ese personaje del mismo nombre, que según la mitología griega era nieto de Perseo y bisnieto de Zeus y que siendo rey de Tebas, era afamado por los grandes banquetes que ofrecía a sus visitas. Pero volvamos a Arroyo y sus bonhomías… Desde que yo recuerdo, llegar a la ciudad de México con mis padres, implicaba una visita infaltable a lo que entonces era considerado un restaurante campestre, el restaurante Arroyo, en el que se servía todo aquello relacionado con la comida tradicional mexicana, pero de manera especial, la barbacoa… Barbacoa de hoyo… O sea la auténtica barbacoa mexicana… Mientras devoraba materialmente un taco más de barbacoa, mis recuerdos volaron a muchos años atrás. Cinco de la mañana, Ciudad de México. Escuela Reguladora… Asistir a clase de matemáticas a esa hora, era verdaderamente atroz. Era el precio por haber reprobado la materia en el curso normal. Saliendo de ahí, nos íbamos a la escuela Vocacional en horarios normales, con el frío calando hasta el alma… Una de esas veces, mis compañeros me convencieron de acompañarlos al mercado de al lado. Eran apenas las seis de la mañana y nos daba tiempo de desayunar un sope o unas flautas de barbacoa…

—No, gracias, no me gusta mucho la barbacoa pero además es muy condimentada y me cae pesada al estómago…

—¿Condimentada la barbacoa? Pues dónde la probaste ¿en China? Jajajajaja si algo caracteriza a la barbacoa es que es super sana porque es solamente carne cocidita… Pruébala, te va a encantar.

Tenían razón, y es que yo estaba acostumbrado a un guiso que también le llaman barbacoa pero que hacen de manera distinta y sí muy condimentada en Tabasco. A partir de esos sopes de barbacoa que probara en aquel mercado junto a la escuela reguladora, me convertí en un verdadero seguidor de la barbacoa… La auténtica, la de hoyo, que además tiene que ser de borrego… Así, comencé a investigar acerca de ese platillo que se acostumbra en nuestro México desde antes de la llegada de los europeos. En la “Colección de documentos inéditos del Archivo de Indias”, se tiene registrado el término barbacoa desde antes de la conquista. En el año de 1518, se consigna que: “Salieron ciertos caciques con su gente con muchos venados asados y puestos en sus barbacoas que quiere decir como artesas de allá, o instrumentos en que se puede llevar mucha carne asada y cocida.” Con el tiempo, aprendería que: Barbacoa es una voz que probablemente tenga su origen en el caribe y que significa andamio; de ahí toma su nombre la carne que se cocina de esa manera, ya que precisamente se cuece utilizando un emparrillado o tapextle. Es la barbacoa, un verdadero sistema de cocimiento inventado por las culturas mesoamericanas en la época prehispánica y se realiza por medio de la aplicación de calor indirecto. La técnica se realiza de manera muy peculiar. Para comenzar, se hace en la tierra un hoyo de aproximadamente metro y medio de profundidad. Al fondo, se colocan brasas encendidas y piedras, que generalmente son de río, al rojo vivo… Encima a cierta distancia suficiente para que el calor pueda hacer el efecto adecuado pero también para que el cocimiento sea muy lento, se coloca el tapextle y sobre él la carne que se pone totalmente envuelta en pencas de maguey para protegerla de la tierra con que se tapa el hoyo, mismas pencas que le confieren además un sabor muy especial. Con el tiempo, se cubrieron las paredes del hoyo con adobe, de esta manera el calor se conserva mejor y el hoyo queda prácticamente de fijo en vez de tener que abrirlo cada vez que se va a preparar barbacoa… Con el tiempo también, se puso bajo la carne una cazuela muy grande de barro en la que se depositan garbanzos, arroz y algunos otros ingredientes, y ahí se recoge el jugo que la carne va soltando y con eso, se prepara un consomé de barbacoa que tiene un sabor exquisito, verdaderamente de chuparse los dedos. La barbacoa tiene pequeñas variantes dependiendo de la región donde se prepara; por ejemplo, en algunas regiones es de vital importancia el preparar lo que se conoce como pancita. El vientre del borrego se rellena de menudencias, almendras y otros ingredientes. La receta del relleno es secreto de cada barbacoero. Las regiones barbacoeras de México, podría decirse que son: Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México. Aunque la barbacoa se ha extendido hacia otros lados de la República, estos son los lugares de mayor tradición. En el Estado de México, Capulhuac, lugar donde crecen los capulines, el Dr. Jesús Calderón, de toda una dinastía de barbacoeros, me dice: La preparación de la barbacoa comienza desde el cuidado de los borregos, la higiene, la alimentación, es más, hasta el cariño que le de uno a los animalitos, la carne sabe distinta si se les cuida y se les quiere. En algunos lugares se acostumbra también la barbacoa de chivo, pero definitivamente el sabor es distinto. Para servir la barbacoa, la salsa indispensable es la llamada salsa borracha, que se prepara con chile pasilla, chile mulato y un poco de pulque, por eso se llama borracha…

—¿Qué pasa, mi querido Beto? te quedaste como poseído jajajajajaja ¿no te gustó la barbacoa?

—Al contrario, mi querido Pepe, justamente estaba pensando en que es magnífico que sigas conservando todo el amor por nuestra cultura y tradiciones aquí en Arroyo… Sobre todo esta barbacoa que es incomparable…

—Y cómo no, mi Beto, si algo me enseñaron mis padres fue a amar a nuestro México comenzando por este verdadero manjar mexicano que es la barbacoa.

*Cantante, compositor y escritor.

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