Comunicado de CONACULTA
***De los pastes a la barbacoa, pasando por los escamoles y el enorme tamal zacahuil, los platillos hidalguenses ofrecen un variado sin igual en la República Mexicana
La cocina hidalguense es parte de una tradición gastronómica nacional de origen mestizo. Se trata de un sincretismo en el que se combinan ingredientes de culturas indígenas mezclados con productos traídos del Viejo Mundo, técnicas ancestrales y artesanales de preparación, con la mezcla de condimentos, productos exóticos y un sazón que la distingue de cualquier otra. Los 84 municipios que conforman el estado de Hidalgo poseen productos específicos, así las zonas mineras heredaron la tradición inglesa de los pastes, mientras que en el altiplano y en el Valle del Mezquital se prepara la barbacoa en horno de tierra y piedras incandescentes o en la zona Huasteca el tamal zacahuil envuelto en hojas de plátano es lo tradicional.
Durante la primera mitad del Siglo XX, llegaron a México las compañías mineras inglesas. Desde 1821 México era una nación independiente y necesitaba reactivar su economía, la minería se situaba como una actividad económica de suma importancia, es por ello que se permitió la entrada a estas compañías mineras.
Así llegaron los mineros cornish, junto con sus mujeres, a Pachuca y Real del Monte y trajeron consigo sus tradiciones y la receta de la empanada, la pasty, que se caracteriza por estar rellena de carne de res picada con papa, cebolla o nabo, o de algún relleno de fruta. Pasado el tiempo su nombre cambió del pasty, en inglés, al de paste en español, y su relleno también se modificó, gracias a la variedad de productos de la región, por lo que hoy en día se puede disfrutar un paste horneado relleno de carne con papa o uno de mole o de frijol, o si se prefieren dulces como los de piña, crema pastelera o arroz con leche. El secreto está en la consistencia de la masa y la porción de levadura; actualmente también se preparan con otros tipos de pasta, como el hojaldre.
El cornish pasty solía ser el almuerzo de los mineros pues ocupaba poco espacio y se transportaba con facilidad hasta el interior de la mina. El 39 por ciento del estado de Hidalgo cuenta con un clima seco o semiseco y las condiciones de su suelo arcilloso hacen propicio el cultivo de maguey y por ende la producción del aguamiel o pulque. Los ancenstros creían que esta planta era la encarnación de la diosa Mayahuel, quien entró al corazón del agave para que de él emanara su sangre por lo que el aguamiel o pulque era considerado un regalo de los dioses.
Desde los tiempos de su fundación, en México-Tenochtitlan, se consumía aguamiel o pulque aunque su uso era restringido y reservado para los ancianos, guerreros y soberanos. Durante la Colonia su consumo se volvió común pero era gravemente penado quien alteraba el orden público por embriaguez, más si se trataba de indígenas. Además del aguamiel o pulque, del maguey se utiliza su cutícula para elaborar mixiotes, y de su interior los gusanos de maguey y los chinicuiles platillos típicos hidalguenses. Los gusanos de maguey son guisados en mantequilla o aceite de oliva para comerlos en tacos. Y los chinucuiles, que son gusanos rojos que salen debajo de las plantas de maguey después de las lluvias de otoño; de sabor fuerte y se usan para aderezar salsas o disfrutarlos como botanas.
Otro platillo típico de Hidalgo, que abunda en el Valle del Mezquital, son los escamoles, que es la hueva de la hormiga, con ellos se preparan sopas, tamales, guisados compartidos con nopales, huevo o chile. Por su parte los mixiotes son porciones individuales de carnero, pollo o conejo adobados acompañados con trozos de nopales envueltos en la cutícula del maguey en forma de bolsas, cocidos a baño maría.
En este estado también se cosecha maíz y con él se preparan diferentes tipos de tamales tales como los de frijol, mole, chile, escamoles y el zacahuil, este enorme tamal que comparte tradición con Veracruz, Tamaulipas y San Luis Potosí, se hace con masa de maíz martajada mezclada con manteca de cerdo, chiles molidos, especias y sal; se rellena de carne de res, de cerdo de pollo o de guajolote. La masa se envuelve en una gruesa capa de hojas de papatla y se amarra con correas de la misma planta. Su cocimiento dura más de 12 horas en un horno de barro. Un zacahuil normal pesa entre 30 y 40 kilos. Con el maíz también se prepara una importante variedad de atoles.
Otro platillo oriundo del estado, muy afamado a nivel nacional e internacional, es la barbacoa, su nombre está registrado desde 1518 en la “Colección de Documentos Inéditos del Archivo de Indias”. La preparación de este platillo data de las culturas mesoamericanas en tiempos prehispánicos. Primeramente el método de cocción por calor indirecto: un hoyo en la tierra de metro de profundidad en un sitio seco en el que se colocan piedras calientes al rojo vivo y encima de éstas el cazo con verduras, agua, ramas de mezquite y la carne de borrego, todo esto se cubre con pencas de maguey para proteger el guiso de la tierra con el que se tapa el hoyo. La barbacoa se acompaña de consomé, tortillas y salsa picante. Haciendo uso del hoyo donde se cuece la barbacoa se prepara también el Ximbo: se usan pencas de maguey como molde y cubierta y se hace una preparación de nopales, pescado o carne de cerdo. Las piezas de Ximbo se colocan junto a la barbacoa dentro del hoyo. El platillo es originario de los municipios de Actopan y San Salvador. Se sirve como entrada.
Otros platillos que se pueden encontrar en Hidalgo son el menudo de caldillo picante, panza de res o carnero, bocoles, pollo huasteco o ranchero, tampiqueñas, bagre, carpa, garambullos, plato huasteco (huevo, chorizo, enchiladas, arroz, cecina),xohol (platillo de masa endulzada con piloncillo envuelto en hojas de plátano); Platillos preparados con conejo y tlacuache, tamales de hoja de alberjón y plátano y quesadillas de flor de garambullo, sábila, de hualumbos (flor de maguey), sangre de carnero (frita revuelta con chile y cacahuates), huitlacoche, entre otras.
La gastronomía hidalguense utiliza todo: flores de cactáceas, como las de izote, maguey, sábila, mezquite, calabaza, garambullo y nopal, se emplean para preparar tortitas o sabrosos guisados; tunas, pápalo quelite, xoconostle, huitlacoche que se mezclan en caldos y moles.
Hidalgo cuenta con una gran variedad de dulces entre los que encontramos dulces de leche y azúcar, mermeladas, cocadas, palanquetas de nuez y cacahuate, coco, embutidos de leche de nuez, charamuscas, acitrones, jamoncillo, frutas cristalizadas, alegrías, pan de jalea real, cocoles y dulces hechos con pepita de calabaza.
Así también su amplia carta de bebidas como el Carnaval de Huichapan que es una bebida preparada a base de tequila, jugo de naranja, canela y azúcar; el aguardiente de caña; y vino de mesa tipo Jerez, el más conocido es el Acachul, fruta originaria de Acaxochitlan, que es un fruto pequeño parecido al capulín que se da en la zona boscosa y fría del municipio. También se realiza vino de mesa de manzana, membrillo, capulín, zarzamora, perón.
