Chilorio: patrimonio cultural de Mocorito

Por Juan S. Avilés Ochoa*

El chilorio es un platillo a base de carne de cerdo y chile, originario del estado de Sinaloa, en el noroeste de Méxi­co, siendo el elaborado en la región del Evora, en parti­cular en Mocorito, el que más fama le ha dado al producto.

Don Napoleón Bonyouchoa, propietario de una de las em­presas productoras de chilorio de más tradición en la región del Evora, al preguntarsele el porque no ha comercializado su pro­ducto en los centros comerciales del estado, responde: “quién quiera comer el chilorio Napo tiene que venir a comprarlo a Mocorito”.

La carne se pone en una olla con agua y manteca de cerdo,- el ingrediente secreto de la cocina mexicana- a fuego lento, hasta que se consuma el agua y la carne se fría en la grasa y quede doradita; entonces se agregan las especias molidas con los chiles remojados, el agua de remojo y los ajos. Cuando suelte el hervor se baja la llama y se deja cocer a fuego lento hasta que la carne esté muy suave y se pueda desmenuzar fá­cilmente. Si es necesario se le pone un poco más de agua. Para su elaboración también se usa la carne de pavo, res, avestruz, abulón, calamar, entre otras.

La cocina mexicana, al igual que otras actividades, es una expresión del mestizaje. El trigo, el cerdo y los lácteos fueron algunos aportes españoles significativos al mestizaje culinario. La carne y sobre todo la manteca para freír alimentos -práctica gastronómico desacostumbrada hasta entonces en México-, li­gado a cremas y quesos, dieron lugar a maravillosos platillos al añadirse a los autóctonos maíz y frijol, sazonados con variados ingredientes, el más selecto de todos, el chile.


El chilorio es un alimento prehispánico, elaborado original­mente con carne de jabalí, puerco espín y armadillo, y chile. Con la conquista y la introducción del cerdo en la Nueva España, la receta se cambio a carne de cerdo, chile y otros condimentos y se cree que éstos fueron usados como medio para conservar la carne guisada, ya que actúan como conservadores naturales al igual que la manteca de cerdo.

Se consume principalmente en el norte de México, pero con el envasado en latas o bolsas de plástico a nivel industrial ha llegado a todos los rincones del país. En el estado de Sinaloa este producto es tan versátil que puede comerse guisado con cebolla, tomate y chile o revuelto con unos huevos. También se prepara en tacos de tortilla de trigo o de maíz acompañados de guacamole o salsa roja, en enchiladas, en tortas o acompañan­do alguna ensalada con aguacate.

En junio de 2010, en la plaza México de Lynwood, en Califor­nia, un festival gastronómico sinaloense, el evento contó con la asistencia de Alma Cervantes Cota, historiadora y experta en gastronomía prehispánica de Sinaloa, quién comentó: “La idea es rescatar y que la gente conozca lo que es la comida prehis­pánica de Sinaloa, que es muy buena, por ejemplo, el chilorio que es muy conocido es de origen prehispánico, antes se hacía de jabalí, pero cuando llegan los españoles cambia la forma de prepararse al combinarse con especias”.

Según la encuesta nacional de Consulta Mitofsky acerca del Consumo de Platillos Típicos en México, publicada en noviem­bre de 2010, indica que el chilorio es uno de los platillos regio­nales más populares, junto al pozole, el mole, la cochinita pibil y la carne machaca.

El chilorio resulto probado por el 44 porciento de los 1 600 encuestados mayores de 18 años, la machaca por el 56 por ciento, la cochinita pibil por el 75 por ciento y el pozole y el mole resultaron ser los alimentos más populares de los mexicanos, con el 96 y 99% respectivamente.

En el caso del chilorio si­naloense, destaca que es en el norte donde más se con­sume con el 74.3%, en la ciu­dad de México el 58.3% y en el sur del país sólo el 17.5% afirma haberlo probado. Otro dato importante arrojado por el estudio, indica que el consumo del chilorio se da principalmente entre las clases altas y medias, ya que el 63% de los integrantes de la clase baja encuestada nunca han degustado este alimento.

En varios municipios de Sinaloa se produce el chilorio: Cu­liacán, El Fuerte, Salvador Alvarado y Mocorito, entre otros, por lo que como una estrategia de protección comercial a este producto se debe procurar crear una marca colectiva o común para que nadie, ni aún usando la misma receta, pueda nombrar así a un producto similar en otra parte del país (Sonora y Zaca­tecas) o del mundo.

En el marco de los festejos del Bicentenario de la Indepen­dencia y Centenario de la Revolución, la Secretaría de Educa­ción Pública y la Secretaría de Gobernación del Gobierno de la República, convocaron a todos los municipios del país al con­curso “Orgullo Municipal”, con el propósito de conocer que es lo que más enorgullece a cada municipio mexicano.

En el caso del municipio sinaloense de Mocorito, el jurado calificador integrado por representantes del Centro INAH en Sinaloa, del Insituto de Cultura de Culiacán y de la represen­tación de la SEP en el estado, reunidos en los primeros días de enero de 2011, consideró al chilorio como el producto que más identifica y da orgullo a los mocoritenses.

A finales de enero de este año, tal y como se consigna en el periódico Noroeste de Guamúchil, en su edición del 27 de enero, el cabildo de Mocorito decidió por unanimidad que el chilorio sea considerado como patrimonio cultural de los mo­coritenses. En dicha publicación se apunta que: “Gloria Himel­da Félix Niebla, Presidenta Municipal, reveló que en base a un estudio y a una investigación por parte de los regidores de la comisión de Industria y Artesanía (Adelaido Monzón Pérez, Au­reliano Sánchez López, Javier Gaxiola Espinoza, Gilberto Patiño Burgos y Juan Ramón Gutiérrez Valenzuela), se confirmó que la fabricación y la calidad del Chilorio que se elabora en Mocorito, era única en el Estado.”

Ahora, con esta denominación, los fabricantes de chilorio del municipio junto a los otros municipios productores, y sus respectivas autoridades municipales deben procurar confor­mar e instalar de nueva cuenta un Consejo Regulador del Chi­lorio, que inicie por realizar el inventario de las empresas que producen formalmente (fábricas) e informalmente (casas) chi­lorio en el estado y que posteriormente busque, con el apoyo del Instituto Sinaloense de Cultura y la Secretaria de Desarrollo Económico, el registro de “marca colectiva” o “denominación de origen” para proteger el producto y que le de a los produc­tores sinaloenses esa ventaja comercial.

*Cronista de Mocorito.

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2 comentarios por “Chilorio: patrimonio cultural de Mocorito”

  1. Paty Leyva La Coma Orgullosa says:

    Ya se me antojó… y como el de Mocorito ninguno… un abrazo!

  2. Catalina says:

    El mejor chilorio es el que elaboran los señores Verduzco de Sinaloa de Leyva. En el restautant Davimar de Guamúchil utilizan el elaborado por Julio Verduzco Valenzuela.

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