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PAISAJES DE LA CULTURA: LA GASTRONOMÍA Y EL PATRIMONIO CULINARIO

Por miércoles 30 de enero de 2019 Sin Comentarios

Potenciar los eventos culinarios, es un reconocimiento a los artistas del paisaje.

DRA. MARÍA TRINIDAD LÓPEZ LARA

Después de ser el Distrito Federal desde 1825 hasta 2015, la hoy Ciudad de México adquiere el reconocimiento como entidad federativa con poderes soberanos y autonomía para su organización y funcionamiento, avalados ambos aspectos por una Constitución local. Es cierto que a partir de las reformas constitucionales de 1987 adquirió ciertas libertades políticas, pero ninguna como en la presente enmienda. El concepto y definición de cultura son amplios. La Real Academia Española (2014) define cultura como el “conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, etc.”, a la vez que define la expresión de cultura popular como el “conjunto de las manifestaciones en que se expresa la vida tradicional de un pueblo”. Esto es, los paisajes culturales son el resultado de la interacción en el tiempo de las personas y el medio natural, cuya expresión es un territorio percibido y valorado por sus cualidades culturales, producto de un proceso y soporte de la identidad de una comunidad, mientras que el Patrimonio en el imaginario colectivo las particulares configuraciones de las identidades expresan realidades que son comunicadas. Éstas han surgido en largos plazos civilizatorios, involucrando prácticas con distintos grados y formas de representatividad e importancia en las comunidades, los resultados de esas interacciones sociales están integradas bajo la forma de ideaciones y las podemos designar como patrimonio. Las categorías que definen a los patrimonios fueron establecidas por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) para desarrollar acuerdos internacionales acerca de la protección y promoción. El patrimonio cultural engloba tradiciones, costumbres y expresiones vivas en tanto usos sociales, actos festivos, saberes sobre artesanías; es agrupamiento de experiencias y técnicas. También cabe destacar que en principio la iniciativa de brinda reconocimientos como patrimonios culturales es gubernamental, aunque es posible proponer desde los distintos niveles de la sociedad.

La Cocina Mexicana y lo gastronómico son elementos cohesionadores de la mexicanidad. Ambas se asientan en emisiones discursivas sobre lo indígena y el mestizaje que son los dos elementos básicos de nuestro nacionalismo, de ahí que la cultura se relacione con paisajes gastronómicos. Pauline Adema, define los paisajes gastronómicos como “los paisajes sociales, culturales, políticos, económicos o históricos que, de una u otra forma, tienen que ver con la comida”. Por lo tanto, los paisajes gastronómicos, como los culturales, no son únicamente manifestaciones del patrimonio culinario sino asociaciones intangibles entre un lugar determinado y su comida, entendiendo cada lugar como una amalgama de componentes que incluye paisajes, arquitectura, historia y patrimonio, y estructuras sociales y relaciones. En este contexto, el reconocimiento por parte de la UNESCO es una plataforma para dar visibilidad a estas amalgamas, también en su consecuente experiencia turística.

La UNESCO también,ha destacado que: pese a su fragilidad el patrimonio cultural inmaterial es un importante factor del mantenimiento de la diversidad cultural frente a la creciente globalización. La comprensión del patrimonio cultural inmaterial de diferentes comunidades contribuye al diálogo entre culturas y promueve el respeto hacia otros modos de vida. La importancia del patrimonio cultural inmaterial no estriba en la manifestación cultural en sí, sino en el acervo de conocimientos y técnicas que se transmiten de generación en generación. El valor social y económico de esta transmisión de conocimientos es pertinente para los grupos sociales tanto minoritarios como mayoritarios de un estado, y reviste la misma importancia para los países en desarrollo que para los países desarrollados. Si bien hasta 2010 no se empiezan a incluir tradiciones gastronómicas como parte de la lista de Patrimonios de la Humanidad, ya en 2009 se encuentra el reconocimiento de dos elementos ligados a la cocina. Por un lado, la técnica de cocción tradicional de la cerámica celadón de Longquan (China) que bien puede servir para usos culinarios. También, el sanké mon, rito de pesca colectiva en la laguna de Sanké, en Malí. Posteriormente, las distinciones han ido aumentando de forma exponencial. De entre ellas, cuatro reconocen la gastronomía como parte del paisaje cultural inmaterial de forma implícita, como los casos de la comida gastronómica francesa; la cocina tradicional mexicana; las tradiciones culinarias japonesas especialmente vinculadas a la celebración del Año Nuevo (washoku)y la dieta mediterránea, que incluye las prácticas agrícolas, ganaderas y pesqueras así como las tradiciones en la conservación, cocinado y consumo de alimentos de siete países: Chipre, Croacia, España, Grecia, Italia, Marruecos y Portugal.

Si hablamos de México, del México moderno no es sin sus tradiciones culinarias, pero complementadas con innovaciones propias y también del exterior. Las concepciones y técnicas gastronómicas ganan posibilidades de desarrollo cuando se practican con criterios incluyentes. El turismo culinario propuesto está pensado como actividad turística asentada espacialmente en territorios con patrimonios, como bienes colectivos, que remarcan la experiencia coquinaria a través del consumo físicocultural de la cultura alimentaria mexicana en sus expresiones regionales y locales, de tal suerte que se valorizan monetaria y culturalmente las comidas y las formas de comer del México multicultural o de la pluralidad de México y de actores sociales. Adicionalmente se podría impulsar el otorgamiento de distintivos y la consecuente dinamización de lo economía, al ubicar destinos sostenibles e implementar estrategias empresariales y otras de carácter social.

La gastronomía nacional debe perfeccionarse a tal grado, que al proyectarse a nivel internacional genere una sensación de bienestar en base a una cocina de calidad y de un adecuado manejo sanitario, provocando así que la afluencia turística crezca motivada por la garantía encontrada en la rica cocina de origen del destino turístico. De lo contrario, los alimentos ofrecidos podrían ser asimilados como simple oferta culinaria sin identidad que, lejos de reflejar la cultura, se convierte en un simple servicio complementario de la experiencia turística. Se debe procurar convertir esa pobre oferta culinaria en gastronomía original y ofertar así, un gran atractivo para los visitantes. Con estas bases se puede decir que el patrimonio gastronómico sirve de tarjeta de presentación de cualquier lugar del mundo, y debe ser valorado y conservado incesantemente por la comunidad local, para hacer de él un patrimonio sostenible. Por lo tanto, cada región se manifiesta a través de su propia identidad cultural gastronómica, lo cual nos devuelve al principio del artículo: la gastronomía y los patrimonios culinarios como una fórmula de comunicación y transmisión cultural. (“Viajar para comer: patrimonios alimentarios y turismo culinario”).

Para mis estudiantes de Gastronomía

* Directora UAdeO, Unidad Regional Guamúchil

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