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“EL REY DE LOS JAMONES” Charla Con JOSE A. LEDRO GUILLEN

Por domingo 2 de febrero de 2014 Sin Comentarios

Por Juan Cervera Sanchis Jimenez*

El-Rey-De-Los-Jamones1Ledro Guillén, José A., es un joven empresario nacido en Lora del Río, Sevilla, Andalucía, España, el 10 de octubre de 1967. Está casado y es padre de dos hijos.

José Antonio es licenciado en filosofía y CCEE por la Universidad de Sevilla. Master

en Medio Ambiente impartido por Facultad la de Derecho y la Facultad de Biología de la Universidad de Sevilla, pero por sobre todo es un hombre consagrado a su familia y a su trabajo, desde la sencillez y la dedicación que lo caracterizan.

Su cordial estilo es como una llave maestra, y aunque siempre va de prisa jamás niega a nadie un saludo y una sonrisa. Así es este joven creador de la marca SOLOIBËRICO, que produce uno de los jamones más deseables y sabrosos de España. Doy palabra de ello, sostenida por mi paladar. Y punto y aparte. No sin antes exclamar: ¡Viva Lora del Río y sus jamones!

Con José A. Ledro Guillén conversamos sobre los deliciosos productos del hermano cerdo, como a mí me gusta llamarlo.

-¿Cómo se gestó en ti la feliz idea de crear SOLOIBERICO?

-Pertenezco a la cuarta generación de ganaderos porcinos ibéricos. Siempre tuve la idea de dar un paso más y comercializar los productos derivados de los cerdos que producimos. Hace catorce años que registramos la marca SOLOIBERICO para dar paso definitivo en el 2010 y poner la primera tienda en Lora.

-Háblanos de La Viñuela, dehesa con propiedades envidiables para la cría del que yo considero mi hermano el cerdo.

-Hablar de La Viñuela es hablar de mi vida y la de mis hermanos, pues allí fue donde crecimos y vivimos muchos años de nuestras vidas. Ahí nace nuestra pasión por el Ibérico. Habiendo visto en mi infancia la perdida total de la cabaña porcina a consecuencia de la peste porcina africana, aprendimos la dureza de vivir en el campo, la necesidad del ganadero de estar junto al ganado y el sacrificio que ello implica, aunque por otro lado disfrutamos la suerte de vivir en un paisaje único como es la dehesa.

-Pienso que el cerdo es un animal bello y amable, ¿qué has aprendido tú de él en especial?

-Bello, bello no es…aunque a mí me lo parezca. Efectivamente se sale de todos los cánones de la belleza. Yo aprendo todos los días de él precisamente porque en torno a él he forjado mi forma de vida. Sobre todo constancia, perseverancia y lucha por la supervivencia, sin olvidar la paciencia necesaria para su cría y engorde y más, si cabe, en la curación de sus productos.

-¿Qué nos dices de su inteligencia?

-Cuando estamos haciendo algunas de las faenas normales de su manejo y cuidado algunos se ponen tercos, pues no hay quien les gane,. Les decimos, ¡a inteligente me ganas, pero a bruto no! Yo diría que su inteligencia estriba en su lucha constante por la supervivencia, en su adaptación al medio y su habitat, por encima de lo normal.

-Pienso, José Antonio, que nosotros los humanos, si bien estamos en deuda con el trigo, el maíz, la aceituna y la bellota, debemos mucho al cerdo, ¿cuál crees tú que es nuestra mayor deuda con él?

-Nuestra deuda es infinita, porque el cerdo fue la fuente de las proteínas con las que sobrevivieron nuestros antepasados durante muchas generaciones. Su carne era básica en la alimentación de un pueblo que fue históricamente rural, para el que sus chacinas constituyeron la parte noble de sus ollas, pucheros y potajes. Es emblema de nuestra cocina tradicional y produce el mejor alimento del mundo: el jamón. Además es el mayor artífice y defensor de un entorno natural único como es la dehesa. ¿Alguien da más?

El-Rey-De-Los-Jamones2-¿Qué piensas que posee Andalucía, su tierra, su agua, su aire, su sol, que hace que el cerdo que aquí se cría nos deleite el paladar con sabores que en ninguna otra parte del mundo se dan?

-En Andalucía estamos bendecidos. Sí, bendecidos. No sólo porque tenemos el escenario perfecto para criarlo y curarlo, sino porque poseemos la cualidad innata de apreciarlo y darle la fiesta que se merece.

-Supongo que el pueblo de Lora del Río es consciente de la importancia que el jamón, y demás productos derivados de la carne del hermano cerdo, producidos por SOLOIBËRICO, lo honra entre los degustadores. ¿Lo adviertes?

-Cada día más. Nunca esperaba como el pueblo de Lora sabe apreciar lo bueno del cerdo y, sobre todo, en interés que pone por aprender del Ibérico. No sabes la alegría que se siente el encontrarte con un paisano y que te felicite porque le ha gustado el chorizo, la longaniza o el jamón que se ha llevado. Cada agradecimiento de un jamón son cinco años atrás desde que nació aquel lechón travieso la tarde de un domingo cualquiera.

-Por favor, José Antonio, danos el número de productos que SOLOIBËRICO elabora.

-Uffff. Son muchos. En los curados desde el jamón y la paleta hasta el lomo embuchado o caña de lomo. Lomitos, chorizo, salchichón, morcón, morcilla, farinato, lengua embuchada… y además en cada zona se hace de forma diferente. En el despiece aparecen muchas partes, como son la presa, cabeza de lomo, secreto, pluma, lagarto, carrillera, sorpresa, lomo, solomillo, pico o puntas de costillas, lágrimas, falso secreto, castañuelas o castañeta y después aparecen los nombres de la carne de aparto o magro de segunda que son otros tantos. Es un verdadero espectáculo ver de madrugada en la sala de despiece el reparto de tantas piezas.

-Hemos seguido vía Internet la actividad de SOLOIBËRICO por toda España, ¿cuándo das el gran salto extrafronteras?

-Hemos vendido ya estas Navidades jamones a Alemania, Francia e Italia. Tenemos proyectos para México, pero es tarea lenta por la cantidad de requisitos para la exportación fuera de Europa.

-Finalmente. Hay toda una cultura derivadaza del hermano cerdo y sus productos. Pienso que el cerdo en sí mismo es cultura. ¿Estas de acuerdo conmigo?

-Sin lugar a dudas existe la cultura del “hermano cerdo” como tú lo llamas tan exquisitamente en tu libro “Canto de gratitud al hermano cerdo”. Precisamente es la cultura la que nos hace apreciar lo bueno y aspirar, aún cuando lo tienes, a algo mejor y exigir una buena bellota sin engaños ni tapujos, lo que es nuestra seña de identidad en SOLOIBËRICO. Esperemos que la reciente norma de calidad del Ibérico crecién publicada nos ayude a luchar contra el fraude de un producto único en el mundo como es el jamón ibérico de bellota.

-Que así sea.

*Poeta y periodista andaluz.

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