La costa y el mar las fuentes del buen comer

Por Adrián García Cortés*

«Cuentan de un sabio que un día, tan pobre y mísero estaba, que sólo se sustentaba de una yerbas que cogía…”

LA VIDA ES SUEÑO. PEDRO CALDERÓN DE LA BARCA.

Tras la guerra civil y durante la posguerra, a finales de los 50 del siglo pasado, España fue “castigada” por las Naciones Unidas acotándole su comercio internacional y sometiéndola a una dieta que sólo se alimentaba con lo que producía en su interior.

Fue así como azúcar, carne vacuna, café, tabaco y otros de importación, se suministraban mediante cartillas de ra­cionamiento. Algo de ello me tocó vivirlo todavía en los años 1951-1953, levantado el embargo y recién abiertas al mundo las relaciones españolas.

Oportunidad fue para crear y fortalecer dos actividades económicas que le dieron la base de su recuperación: la pes­ca, por necesidades alimentarias, que llegó a constituir un artículo de primera necesidad; y el turismo, que a la par con la reconstrucción debidamente planeada y sustentada en la tradición cultural y el patrimonio histórico-arquitectónico, se fue constituyendo en su principal fuente de divisas.

RUTA GASTRONÓMICA PARA UN SINALOA INIMAGINADO

A la pesca quiero referirme, porque sobre este particular, Jai­me Félix Pico, incansable e incomprendido promotor cultural –uno más que no es profeta en su tierra–, planteó en ponen­cia durante el encuentro de cronistas en Mocorito, el rescate de la costa sinaloense como un eslabón más para consolidar cualesquiera proyectos de ingresos e inversiones con sabor a mar y hasta de pesca dulce en los vasos de las presas.

La pesca en España, en aquellos aciagos días de ostracis­mo y reconstrucción, tuvo todo el apoyo del estado para que en las principales ciudades de la península, hubiese productos marinos, todas las mañanas, pescados el día anterior en sus 3 mil 114 kilómetros de costa. Por las carreteras circulaban con prioridad y a velocidad calculadamente protegida los trans­portes que los conducían.

No era remoto hallar, por ejemplo, en el mercado de Madrid, productos marinos a precios accesibles, toda vez que por necesidad el pueblo español los consumía con agrado. Los promediados 600 kilómetros que distaba la costa de la capital madrileña, nunca fueron obstáculo para el arribo de la pescadería; y con esto, principalmente, se mantuvo el pueblo en la restricción.

1,203 KM DE COSTA NOS ESTÁN ESPERANDO EN EL GOLFO

México, con sus 10 mil 760 kilómetros de costa, no ha logrado ser una potencia pesquera. Los mil 203 kilómetros de costa en el Golfo de California, el llamado “acuario del mundo”, nues­tro cantado mediterráneo mexicano, tampoco ha sido apro­vechado en su potencial marítimo. De Sinaloa no se diga: con sus 640 kilómetros de litorales, con operadores pulverizados y dedicados a las llamadas especies comerciales, como el camarón, el atún y la sardina, no ha evolucionado ni siquie­ra a una dieta permanente de consumo pesquero. Consumir productos marinos suele ser un lujo que se paga a muy alto costo, sobre todo en mariscos que no peces de escama. Es más, ni siquiera existen mercados especializados en conserva y venta de peces, por lo que se da la paradoja de que es más económico comer carne que no se produce lo suficiente que un pescado de buen tamaño.

Quizás por ello, al hablar de gastronomía típica sinaloen­se, Félix Pico se pronunciara por una dieta gastronómica ba­sada en recetas marítimas.

PRIMERO: PLANEAR UNA RUTA COSTERA DEL BUEN COMER

Tituló su ponencia: ¡Como planear la ruta gastronómica de los pescados y mariscos de Sinaloa!; para lo cual hizo este diag­nóstico: Identificación del elemento clave que unirá los puntos de la ruta o itinerario cultural: cocina del mar tradicional de la costa sinaloense. Mapa que delimite la extensión de la ruta o el itinerario: municipios de Ahome (Maviri y Topolobampo); Guasave (Las Glorias); Angostura (La Reforma y Playa Azul); Culiacán (El Castillo, El Conchal, La Puntilla, playas de Ponce); Navolato (Altata, Isla Cortés, El Tambor); Elota (Playa Ceuta y Celestino Gazca); Mazatlán (Villa Unión, Isla de la Piedra); Rosario (Caimanero, Chametla); Escuinapa Teacapán). Marco histórico y social asociado a la región, el municipio o el esta­do: breve descripción de lo más significativo: origen, persona­jes, hechos históricos, población.

Recursos naturales de la región: sitios de atracción reco­nocidos que puedan ser visitados por el turista.

Patrimonio cultural: tangible (arquitectura, edificios y monumentos, museos, obras de arte) e intangible (fiestas y tradiciones, leyendas). Artesanías, bienes y servicios cultura­les (foros, ágoras, museos); festivales y ferias. Medios de co­municación: acceso por carreteras o caminos, distancias. Y en cuanto a la gastronomía misma, el ponente argumentó: For­ma parte del patrimonio cultural intangible, no es valorado como tal.

OBJETIVO: revalorar la gastronomía sinaloense, ancestral y mestiza, con originalidad, continuidad y autenticidad.

PROPUESTA: encontrar, vía diagnóstico, platillos singula­res ligados a la tradición culinaria de las comunidades de la costa, registrándolos e incorporándolos al patrimonio cultu­ral intangible.

PRODUCTO: recetario, mapa gastronómico, ruta gastro­nómica de los pescados y mariscos, producción y comercia­lización de insumos; profesionalismo, atenciones, higiene, protección del medio ambiente.

TODOS A UNA PARA COMER DIARIO PESCADO FRESCO

La propuesta va más allá de lo aquí reseñado. Fija tiempos, procesos, participantes, expansión de la dieta, acercamiento de los mercados, promotores, particularmente los órganos oficiales de turismo, los industriales hoteleros y restaurante­ros, y en particular los pescadores y las empresas u organis­mos sociales que los apoyen.

Es obvio que la asignación de una ruta gastronómica tiene que apoyarse en nuestros potenciales humanos, físicos y na­turales; la participación gubernamental, además del sustento jurídico, social y turístico, ha de ser una detonadora de lo que, como en España, fue la salvación de la economía nacional.

(Tomado del periódico Noroeste)
*Cronista Secretario del Instituto La Crónica de Culiacán.