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La tradición gastronómica yucateca, combinación de sabores de tres continentes

Por domingo 20 de febrero de 2011 Sin Comentarios

CONACULTA

***Fusiona la antigua preparación maya de alimentos con aportaciones históricas y contemporáneas

La cocina típica yucateca es una mezcla de sabores e in­gredientes mayas, mexica­nos, europeos, caribeños y del Me­dio Oriente. A través del tiempo ha aprovechado numerosos elementos silvestres nativos, flora y fauna de la región y de otras regiones de Améri­ca y de tierras lejanas.

Durante mucho tiempo la Pe­nínsula de Yucatán fue una tierra de difícil acceso debido a los pocos caminos pero más adelante, con la creación de puertos, se desarrolla­ron tratos comerciales y culturales con Europa, Nueva Orleans y Cuba principalmente, lo que influyó en los yucatecos a crear una de las gastro­nomías más reconocidas de México y el mundo.

Esta cocina se distingue por la conservación de los ingre­dientes y formas de elaboración heredadas por el pueblo maya, hoy todavía practicadas.

El maíz era el sustento principal de los mayas antes de la llegada de los españoles, con él se elaboraban alimentos y bebidas que aún hoy son base fundamental de la comida yucateca.

El pan de trigo, la vid, el olivo, el ajo y las especias son in­fluencia del mundo árabe en América, a través de la cocina española del siglo XVI, que llegó al continente a través del co­mercio naval.

Desde el siglo VII el sur de España estaba habitado por ára­bes quienes cultivaban arroz, cítricos, cerezas, chabacanos, y melones, con los que preparaban dulces, confites y frutas cristalizadas.

Los cargamentos para el Nuevo Mundo traían verduras y legumbres como lechugas, coles, rábanos, perejil, nabos, zanahorias, berenjenas, habas, lentejas, cebollas, acelgas, espinacas, garbanzo, acederas, cardos, cardamomo, especia utilizada por los antiguos egipcios y posteriormente por los griegos y romanos. Muchos de estos alimentos, como el man­go, la canela, los cítricos, el jengibre, el café y especialmente la caña de azúcar, lograron aclimatarse en las tierras america­nas y fueron aceptados por los habitantes de la región.

A partir del siglo XIX, diferentes comunidades- Francesa, libanesa, italianas y judías- cruzaron el Atlántico buscando una nueva tierra donde vivir. Una vez más, sus usos y costum­bres de alimentación se mezclaron con la gastronomía local.

La mezcla de condimentos y especias como la pepita de calabaza, el orégano, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce, la lima, el achiote, el chile xcat, el habanero y el cilantro, le dan ese sazón tan particular a la comida de esta región, alguna vez conocida como la Tierra del faisán y del venado por utilizar estas especies como ingredientes princi­pales de sus platillos.

El chile habanero es uno de los más picosos del mundo y al igual que el “recado” son ingredientes básicos para dar sabor y ese toque especial a esta gastronomía.

El recado está compuesto de clavo, pimienta negra, oré­gano, comino, ajo, cilantro y vinagre. El más común es el rojo, color que obtiene de agregar a la mezcla achiote. Este es el recado utilizado en todos los platillos tipo pibil, como el pollo o la cochinita, y el pescado tikinxic.

En la actualidad se utiliza el cerdo y el pavo, para dar vida a platillos como la cochinita pibil, que es una de las especiali­dades gastronómicas más típicas.

Entre los platillos más conocidos de la región encontra­mos los papadzules: que son tortillas rellenas de huevo duro, salsa de pepita de calabaza, cubiertas con salsa de tomate y chile habanero.

Los panuchos: preparados con tortilla de maíz hecha a mano, fritas y cubiertas con frijol negro, carne deshebrada de pavo o pollo, lechuga, cebolla morada.

La sopa de lima: que es una mezcla de lima yucateca, cal­do de pollo o pavo, vegetales y tostadas; el chilmole es pavo en relleno negro.

Poc-chuc: carne magra de cerdo, marinada, asada y servi­da con cebolla roja rostizada, frijoles y naranja agria. Queso relleno: queso de bola holandés, relleno con una mezcla de carne molida, tomate, pasitas y aceitunas, servido con salsas blanca y roja.

Pescado Tikinxic: el cual se marina con achiote, se envuel­ve en hojas de plátano y se asa, para ser disfrutado con una rica salsa de chile habanero y tomate.

Otros platillos menos conocidos por ser más caseros son el frijol con puerco y el potaje de lentejas, o los tamales cola­dos y los vaporcitos.

Entre las bebidas típicas están el agua de horchata de arroz, el agua de chaya con limón o lima, de naranja agria o de pitahaya.

Los postres también son una muestra de la calidad gas­tronómica del estado: Caballero pobres yucatecos, arroz con leche, leche quemada, entre otros.

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