Nacional

¡Chocolate… de México para el mundo!

Por domingo 14 de noviembre de 2010 Sin Comentarios

Por Alberto Ángel El Cuervo*

¡Si como lo mueve lo bate… Qué sabroso chocolate!
—¡Niño, eso no se dice… Majadero, ya verás llegando te acuso con tu mamá pa’que te de tus cuerazos y aprendas que no se debe maldecir así…!
—¿Y yo qué dije…? No dije nada, “Mamacelfa”, mis primos me dieron un veinte para que les gritara eso a las Falconi al pasar…
—¡Pues por eso… Precisamente por eso es que te lo digo chamaco!
—Pero ¿por eso qué…? No entiendo nada. Mi tío Beto lo dice igual.

Pasaría mucho tiempo para que lograra entender lo que le había dicho a las muchachitas que pasaron rumbo al cine Clemente… Mis primos, de mayor edad, me habían convencido de decirlo porque así lograría que alguna de ellas me “hiciera caso” y aceptara mi invitación a la galería, es decir, la parte de arriba del cine, donde la obscuridad, protegía los rituales de cortejo… Y soñaba con pasar el brazo por atrás de la butaca, hasta atreverme a tocar el hombro de mi invitada, cosa que generalmente nos llevaba más de una hora, lapso promedio para vencer el miedo y hacer como que nos estirábamos y ya arriba los brazos, bajarlos por atrás de ella con riesgo muchas veces de propinarle un severo codazo a la damita por un mal cálculo en las distancias… Saliendo del cine, la invitación a tomarnos un chocolate frío en la nevería de Angle era de rigor… El chocolate, formó parte importantísima de mi infancia… El aroma del cacao recién cortado, es inolvidable… Nos reuníamos los primos a cortar las mazorcas que estaban listas y ahí mismo las quebrábamos para desgranarlas… A veces, chupábamos las semillas… Sabor agridulce delicioso… A veces, escogíamos algunas para llevarlas a Mamá Celfa para que nos hiciera agua de cacao… No recuerdo bebida más refrescante y energética… Después de desgranar, el cacao se llevaba en tinajas para depositar en unos cajones de madera… Esas semillas, serían destinadas al proceso de fermentación que es una de las maneras de prepararlas para hacer chocolate, según me enseñó mi abuelo… Otra parte del cacao recolectado, se guardaba en costales y día con día se sacaba al asoleadero… Una especie de rastrillos sin dientes, como paletas perpendiculares, servían para extender las semillas en cada costal hasta que quedaran después de cierto tiempo totalmente secas… Así, se llevaban a la cooperativa, donde el cacao se distribuía al mayoreo, pero una parte suficiente, quedaba en manos de la abuela… Las manos mágicas de Mamá Chela, convertían esas semillas en un verdadero manjar… “El comal, bien caliente tiene que estar siempre… Así se da mejor el tostado… Luego, ya que está bien tostadito, hay que moler en molcajete, poco a poquito hasta que quede finito, finito… Hay que quitar la cáscara, eso no sirve… luego, la pastita se cuece pa’que suelte la manteca… y de ahí se combina, no mucha manteca… Ni tampoco tan poquita… “ yo, escuchaba atento las palabras de esa mi abuela, detenido del mosaico a la entrada de la cocina… Al mismo tiempo, me llenaba del aroma del cacao al tostarse… Ese aroma quedó arraigado a mi alma infantil para siempre.

Xocolatl… Bebida amarga, o bebida caliente, es el significado. Cuenta la tradición maya, que Kukulkán dio a los hombres la semilla de cacao para que de ella obtuvieran el chocolate… Por otro lado, los mexicas, registran en su historia, que Quetzalcoatl fue quien otorgó a los humanos el beneficio del chocolate dándoles el cacao y enseñàndoles a cultivarlo. Estudios científicos muy serios de diferentes instituciones, tales como la Universidad de Columbia, Arizona y Yale, realizados en Hidalgotitlán, Veracruz, nos dicen que el chocolate se consumía ya desde épocas anteriores al año 1500 A.C. La semilla de cacao, era considerada un verdadero tesoro otorgado por el cielo y se tomaba como valor de cambio, como una moneda. Era así, el cacao, el dinero de nuestros antecesores mexicanos. La manera de consumir el cacao, el chocolate, fue modificándose poco a poco. Primero era una bebida fermentada, algo así como una cerveza de chocolate. Posteriormente, se le agregaban algunas sustancias tales como chile, maíz y miel. Hasta la actualidad, el cacao mezclado con maíz, azucar y agua, es infaltable en los guajes y calabazos son infaltables en la labor del campo del sureste de México, bebida refrescante y energetizante que se conoce con el nombre de “Pozol” que nada tiene que ver con el “Pozole” que es un guiso a base de maíz. Con la conquista, la bebida se fue haciendo popular entre todas las castas. Españoles, mestizos, negros mulatos y demás, disfrutaban junto con los indígenas de esa bebida. Tan popular era, que se tomaba incluso en la ceremonia de la misa. Lo que obligó a la Iglesia a prohibir tal costumbre so pena de excomunión incluso… El chocolate, fue llevado a Europa donde rápidamente se popularizó y surgen incluso leyendas urbanas que se adjudican a uno y otro, el haber fabricado la primera tableta de “dulce de chocolate” al combinarlo con leche, y otras sustancias presentándolo como tabletas y golosinas aún cuando había sido considerado en algunos países como medicina reconstituyente… Cabe mencionar que hoy día, algunas golosinas que se anuncian como chocolate, no cumplen con el mínimo de contenido de cacao que debe ser del 40%. Esas golosinas son manteca, o lecitina con cacao agregado solamente. “Mira, así, ya que tenemos la pastita, se le pone vainilla o canela o se deja así nomás, amarguito… Y ahora sí, el molinillo debe tomarse con las palmas… Las manos abiertas y girarlo a un lado y a otro… Moverlo rapidito pero con cuidado para que quede bien batido el chocolate sabroso… “ El molinillo, ese artefacto de madera maravillosamente tallado de tal manera que de una sola pieza se obtienen los aros sin que salgan nunca de la estructura del molinillo, es el instrumento infaltable para un buen chocolate… Los aros, en el movimiento rapidito y cuidadoso, logran una espuma que hace del chocolate, una costumbre deliciosa que es parte definitiva de nuestra mexicanidad… De ahí que haya surgido el refrán que a veces también, se da como simil del bello movimiento de las damas al caminar: “¡Si como lo mueve, lo bate… Qué sabroso chocolate!

*Cantante, compositor y escritor.

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